Особенности управления качеством производства в ресторане 1

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Размещено на : План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами 1. Несмотря на то, что удельный вес сырья и товаров, поступающих на предприятия общественного питания из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота и позволяют разнообразить ассортимент продукции, особенно в период ранней весны. Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы.

5.5. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства

На этапе переговоров 07 Августа , О том, по каким принципам сегодня строится сотрудничество с поставщиками, каких правил следует придерживаться рестораторам, чтобы добиться оптимальных цен, и о стратегии распределения маркетинговых бюджетов рассказывает директор московского дивизиона компании Иван Горбатов. Например, средняя цена на глазированный гребешок составляет руб.

В ряде случаев для снижения расходной части совершается ошибка по минимизации объемов закупок. Приведем пример. На закупочную цену влияет и сезонный фактор.

Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства. как фактор его успешной деятельности в ресторанном бизнесе. Норматив товарного запаса необходим для осуществления.

В его состав входит сумма продажи товара населению через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая часть розничного товарооборота непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами населения. В динамике розничного товарооборота и товарооборота предприятий общественного питания находят отражение систематический рост производства, с одной стороны, непрерывный подъём, благосостояние культуры населения — с другой.

Он оказывает также большое влияние на все количественные и качественные показатели работы торговых предприятий и организаций. От объёма и структуры товарооборота зависят также такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскании резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контроль и тщательный анализ этих планов.

Объект исследования — товарооборот современного предприятия общественного питания. Задачи исследования:

Правила расчета необходимого количества товара В основе лежит идея оптимального товарного запаса. Оценить эффективность запасов помогает коэффициент ликвидности. Данный показатель показывает на какой срок у вас лежит на складах товара. Не рекомендуется считать суммой все позиции, будет здорово, если анализ проведете по каждой отдельно. Но важно не просто рассчитать показатель ликвидности, важно понять какая ликвидность является оптимальной. Для этого предлагаю сравнивать ее со сроком годности данного товара и отсрочкой платежа.

Оценка величины товарных запасов сырья и продовольственных товаров. 3. При определении нормы запаса по каждой товарной группе принимается во . подсобных хозяйств (например, в случае семейного бизнеса и др.). > · ^. Источник: Хайкин М. М.. МЕНЕДЖМЕНТ РЕСТОРАННОГО бизнеса.

Рассмотрим учет кредитов по товарообороту. Такие кредиты ссуды даются организациям, находящимся на полном хозяйственном расчете , наделенным собственными оборотными средствами и выделенным на самостоятельный баланс. Источником финансирования оборотных средств в торговле выступают кредиты государственного банка. Норматив оборотных средств устанавливается с учетом долевого участия собственных оборотных и заемных в виде кредитов банка средств. Остальная часть плановых товарных запасов формируется за счет кредитов банка.

Определить норматив оборотных средств по товарным запасам торгового предприятия на кв.

ТОВАРООБОРОТ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Устройство складов должно обеспечить: Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер:

При составлении бизнес-плана для любого проекта заведения . Каких-либо конкретных и закрепленных норм в ресторанном бизнесе не существует, трудозатраты и возможности складского запаса при большом трафике. Сформировать товарные запасы, наличие полуфабрикатов и.

Часть 1. Есть инструменты, которые помогут этого избежать. Как часто в ресторане вдруг вспоминают, что вчера начался пост или завтра День влюбленных, а после судорожно целую ночь готовят постное меню, считают его на глаз и распечатывают на принтере на обычной бумаге? Чтобы быть застрахованными от таких неожиданностей, я рекомендую научиться планировать все изменения в меню, ввод специальных меню и предложений заблаговременно.

У каждого ресторана может быть свой подход в этом вопросе и, возможно, он имеет право на жизнь. На следующие полгода Адриа с командой закрывались в лаборатории, где придумывали меню на следующий сезон. Мы такую роскошь пока себе позволить не можем, поэтому я хочу вас познакомить с методом годового планирования меню. Оно гласит: Планирование — всегда командная работа.

Например, для планирования меню я предлагаю создать рабочую группу из шеф-повара, су-шефа, управляющего и бар-менеджера. В задачу этой рабочей группы будет входить разработка идей для меню на каждый месяц. В таких рабочих группах также часто появляются новые интересные идеи подач.

методы анализа показателей эффективности деятельности

Розничная торговля с собственным производством Обязанности: Составление годового бюджета. Обеспечение выполнения плана продаж, плана по торговой надбавке и других плановых показателей, установленных руководством компании. Контроль затратной части деятельности производственного сектора, организация выпуска кулинарной, мясной, кондитерской и хлебобулочной продукции, торгового процесса.

Нормирование запасов означает определение их нормы в днях. и условия привлечения заемных средств для закупки сырьевых и товарных ресурсов. Норма этого запаса в днях может быть определена двумя способами: .. ( Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов).

Статья из дайджеста публикаций из журнала"РесторановедЪ". Наша сеть относится к формату, который называется , и рестораторам, работающим в этом направлении, всегда приходилось довольно непросто. Нам нужно выдерживать высокую конкуренцию, поэтому мы стараемся сделать цены максимально привлекательными. А хорошая цена достигается в ресторане путём колоссальных усилий, путём введения режима строжайшей экономии но не экономии на продуктах!

И частью этой работы является работа по управлению кухней. Первый этап в работе ресторатора — составление правильного меню и подбор ингредиентов Но прежде чем чем-то эффективно управлять, надо что-то эффективно построить. Идеальный вариант — когда вы строите кухню с нуля, а не пришли, когда всё уже работает. Сегодня уходит в прошлое советский подход, когда сначала всё строили, завозили оборудование, а потом начинали придумывать, какой же именно ресторан мы здесь откроем.

Ваш -адрес н.

Управление персоналом и контроль за его работой Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности Помимо всех этих требований, работодатели хотели бы видеть своего шеф-кондитера таким: Колоритная внешность — для специалистов, приглашаемых в рестораны национальных кухонь. Следовательно, тонкая душевная организация и умение поддержать разговор с различными типами людей будут нелишними. Кассир Осуществление операции по отражению на ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм Получение денежных средств Обеспечение сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.

Основная деятельность предприятий ресторанного хозяйства, как отмечалось объема товарооборота на будущий год, но и всех разделов бизнес-плана. .. Методика определения нормы товарного запаса (сырья и товаров).

На основе данных табл. Методы удельных приращений и модифицированной модели Уилсона дали одинаковый результат, поскольку в основу их положен один и тот же принцип обоснования плановой величины товарных запасов исходя из сложившегося соотношения в изменениях товарного запаса и розничного товарооборота. Расчет норматива товарного запаса методом технико-экономических расчетов осуществляется по составным элементам, в зависимости от их назначения в процессе реализации рис.

Элементы товарного запаса Основной частью норматива товарного запаса является торговый запас, который состоит из двух частей: Гарантийный запас предназначен для обеспечения бесперебойной продажи товаров в случае возникновения непредвиденных обстоятельств резкое возрастание спроса, невозможность осуществить своевременную закупку и поставку товаров и т. Представительный ассортиментный набор — это демонстрационный запас, находящийся в торговом зале, который должен содержать все многообразие ассортимента товаров данной товарной группы.

Запас в размере однодневного оборота также хранится в торговом зале, ежедневно пополняется за счет запаса текущего пополнения и предназначается для непосредственного отпуска товаров покупателям. Запас текущего пополнения зависит от частоты завоза товаров и комплектности поступления, которая характеризует среднее количество ассортиментных разновидностей, обновляемое каждой партией поставки.

Чем выше частота завоза то есть меньше интервал между поставками и комплектность поставки, тем меньше величина запаса текущего пополнения. Норма товарного запаса в днях исчисляется по формуле: Предположим, что в группе продовольственных товаров норматив товарных запасов по бакалейным товарам рассчитывается методом технико-экономических расчетов. При этом имеется следующая информация об ассортименте и поставках товаров.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Чем выше общая стоимость хранимых товаров, тем выше потери В какой зависимости находятся заказы на товары и меню предприятия? Чем меньше наименований блюд и напитков в меню, тем более концентрирован заказ В каком соотношении находятся ассортимент продукции с технической оснащенностью? Чем шире ассортимент, тем выше техническая оснащенность В каком соотношении находятся категории потребность и спрос? Спрос — это часть потребностей, удовлетворение которых обеспечивается деньгами В каком соотношении находятся прибыльность и уровень загрузки предприятия?

Когда количество становится меньше нормы, компьютерная система сигнализирует, Заказ на покупку делается на основе изучения товарных спецификаций и должен храниться, по меньшей мере, суточный запас продуктов. Один управляющий, уже много лет работающий в ресторанном бизнесе.

Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска продукции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей, предприятия общественного питания должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источникам образования продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительных источников является импорт, то есть в воз товаров из-за границы в порядке внешней торговли.

Товарная продукция пищевой промышленности, продукты питания, поступающие по импорту, а также получаемые от производственных и подсобных хозяйств, образуют товарные ресурсы, используемые для удовлетворения потребности населения и различных нужд народного хозяйства. В товарные ресурсы входят как продовольственные, так и непродовольственные товары, поэтому ресурсы продуктов питания составляют общих товарных ресурсов страны.

Товарные ресурсы по характеру их образования и распределения делятся на государственные и местные. К государственные ресурсам относятся: Поставка их производится в централизованном порядке. К местным ресурсам относятся: Основная часть товарных ресурсов образуются за счет государственных ресурсов.

6.1. Планирование реализации, поступления, запасов сырья и продуктов

Потоварный норматив товарных запасов НТ Зд в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле Нт. Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот: Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна.

Требования - Большое желание развиваться в ресторанном бизнесе; норм и правил использования продуктов - учёт товарного запаса - поддержание.

Риски и Решения. Риски Пожара, удара молнии, взрыва бытового газа. Стихийных бедствий. Повреждения водой из водопроводных, канализационных, отопительных систем, систем пожаротушения и кондиционирования. Взрыва паровых котлов, газохранилищ, газопроводов, машин, аппаратов и других аналогичных устройств Злоумышленных действий третьих лиц. Москва, год. В результате пожара и его тушения пострадали внутренняя отделка ресторана, мебель, оборудование.

Сумма выплаты 10,5 млн. Москва, год, сумма выплаты около тыс. Пожар, повреждение отделки и оборудования. Причина пожара перегрев перегородки, расположенной за открытой дровяной печкой. По заключению пожарных экспертов произошло нагревание саморезов на стене, от которых воспламенились внутренние конструкции перегородки. Повреждение отделки водой в результате срабатывания спринклера системы пожаротушения.

ABC-анализ запасов ресторана.